Z celkového počtu dnes známych aminokyselín (okolo 170 aminokyselín) sa v bielkovinách rastlín a živočíchov pravidelne vyskytuje zhruba len 20. Ich kombináciou vzniká obrovský počet druhovo špecifických bielkovín, ktoré majú najrozmanitejšie vlastnosti. Najčastejšie sa vyskytujúce aminokyseliny v rastlinných a živočíšnych bielkovinách sú tieto: